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穆青教我当记者(张同德的个人主页)

新华通讯社—郑州大学穆青研究中心研究员 张同德

 
 
 

日志

 
 
关于我

共和国同龄人,现为新华通讯社—郑州大学穆青研究中心研究员、商丘日报报业集团新闻阅评员。在穆青等新闻界老前辈教导下,由知青、工人成长为主任记者、《京九晚报》原副总编辑、商丘师范学院等三所高校客座教授,曾连续21年一至五批荣获商丘市专业技术拔尖人才,及河南省优秀新闻工作者、全国百佳新闻文化工作者等称号。

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炖菜菜谱(附炖菜基本知识)  

2008-01-13 16:30:00|  分类: 养生保健 |  标签: |举报 |字号 订阅

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小鸡炖蘑菇
主料:小鸡750克~1000克、蘑菇75克
调料:葱、姜、干红辣椒、大料、酱油、料酒、盐、糖、食用油
做法:
1.将小鸡洗净,剁成小块;
2.将蘑菇用温水泡30分钟,洗净待用;
3.坐锅烧热,放入少量油,待油热后放入鸡块翻炒,至鸡肉变色放入葱、姜、大料、干红辣

椒、盐、酱油、糖、料酒,将颜色炒匀,加入适量水炖十分钟左右后倒入蘑菇,中火炖三四

十分钟即成。
 
排骨炖豆角
配料:排骨、豆角、葱姜蒜、料酒、老抽、花椒、胡椒粉
做法:
1.先切葱姜蒜,少许。锅里倒入油,爆炒葱姜蒜,出味。
2.放入一勺糖,一勺老抽(上色)下排骨炒,一直到排骨两端的骨头露一些出来,放烧开的

热水,没过排骨多一点,放豆角。
3.放一勺料酒,一勺老抽,花椒粉,胡椒粉少许。小火炖10分钟,再放入一些葱丝,再炖。
4.大概半个小时就可以吃了,不过有的人特别愿意吃炖得非常熟的,可以多炖一段时间,保

准满屋飘香。

酸菜炖生熟肉
原料:里脊肉250克,熟五花肉250克,酸菜1袋,水发木耳50克,泡椒丝10克,姜片、葱段

、豆瓣酱、精盐、料酒、味精、白糖、干淀粉、鲜汤、色拉油各适量。
制法:
1.里脊肉切成厚片,入盆,加入精盐、味精、胡椒粉拌匀,腌约10分钟,再沾匀干淀粉,放

在菜墩上捶成薄片,然后切成小块待用;熟五花肉切成长5厘米、宽3厘米的薄片;酸菜切丝

,再与水发木耳一起入锅煮熟。
2.净锅上火,注入色拉油烧热,投入姜片、葱段爆香,随后下入泡椒丝和豆瓣酱炒出色,加

入酸菜、木耳和五花肉炒匀,加入料酒,掺入鲜汤,炖约5分钟后,放入里脊肉片炖熟,调

入味精,起锅盛入汤内,即成。
特点:咸鲜酸辣,肉片滑嫩。
 
山珍炖猪蹄
原料:猪蹄600克、水发猴头菇60克、水发香菇60克、平菇60克、水发木耳60克、白菜叶20

克、宽粉条30克八角2枚、姜片、葱段、精盐、味精、香油、色拉油各适量。
制法:
1.猪蹄洗净,斩成小块,放入清水中泡约2小时;白菜叶撕成块;宽粉条用温水泡软。
2.净锅上火,放入色拉油烧热,投入姜片、葱段、八角爆香,再下入猪蹄块炒干水分,掺入

清水,下猴头菇、香菇、平菇,烧沸后撇去浮沫,用小火炖至猪蹄软,放入宽粉条、白菜叶

、木耳炖片刻,然后用大火收汁,用精盐、味精、香油调好味,最后拣去姜片、葱段、八角

,起锅装盘,即成。特点:猪蹄松软,味道鲜美。

香辣排骨焖土豆
材料:小排骨,适量,剁成小段;土豆削皮切小快,和排骨差不多大小。
另外调料: 老抽(上色),生抽(上味),砂糖适量,姜片适量 料酒15ML
喜欢辣的,就用老干妈火锅料吧,我加了一调羹,用豆瓣酱也行。或者干脆不加辣味,味道

就是酱排骨的味道了。
制作
锅上火,热锅凉油,等油热了,放入姜片,爆香。
放入排骨爆炒,炒干水分和腥气。
放入生抽,老抽,白砂糖和酒,翻炒几下,再加一点水。
放入土豆,可以先盖上锅盖焖一会儿。
放入适量辣酱,拌匀,加点水,然后就焖吧!等土豆烂了,大概是20到25分钟的样子就可以

了。
土豆不要先过油,味道容易进去。
 
鲶鱼炖茄子(东北做法)
主料:1。鲶鱼二条,1500克(买鱼小窍门:颜色发黑的是养殖的,颜色淡青,肚皮发黄的

是野生的)杀掉洗净。
2, 紫长茄子2000克,(可根据人多少加减)
付料:葱段50克,蒜瓣(拍)50克姜丝30克,花椒粉10克,酱油20克,料酒10克,食盐10克

,味精10克,白糖15克,豆油100克 黄豆酱50克(现在有买成代的 许氏 大酱,一定要用

啊,否则味道不正的)
做法:锅烧热,下油,开后放葱段,蒜瓣(拍)姜丝,炒出香味放酱油,黄豆酱,花椒粉,

白糖。爆锅后加水,放茄子,鲶鱼。(水量以没过茄子为好。
大火烧开,转小火炖40分钟大火收汁,放味精出锅装盘。

白菜炖豆腐详细介绍
主料:大白菜(白梗)(100克) 豆腐(100克)
辅料:虾米(25克)
调料:植物油(15克) 盐(4克) 味精(2克) 胡椒粉(3克) 大葱(5克) 姜(3克)
制作工艺
1. 将大白菜洗净,切成块;
2. 北豆腐洗净,切成块;
3. 葱姜切细末;
4. 海米(虾米)用开水泡片刻;
5. 炒锅注油烧热,下入葱姜末炝锅,放入大白菜翻炒至断生,再放入豆腐、海米、水、胡

椒粉、精盐炖至白菜熟烂,撒入味精即可。

枸杞子炖牛肉
主料:牛肉(肥瘦)(100克)
 辅料:洋葱(50克) 胡萝卜(50克) 土豆(50克) 荷兰豆(50克)
调料:枸杞子(6克) 番茄汁(10克) 奶油(20克) 胡椒粉(3克) 小麦面粉(5克) 盐(3克) 味精

(2克)
 制作工艺
1.将牛肉切成小方块,撒上盐与胡椒粉,再撒上面粉拌和,放入已将奶油熬热的锅里,炒成

茶色。
2.先加入切成片的一小部分洋葱,随即倒入番茄汁,并放适量热水,加入洗净的枸杞子,盖

好煮开,然后改用极弱火煮2小时。
3.其间依次加入胡萝卜块、马铃薯块,荷兰豆最后加入尚余的洋葱。
4.离火前加盐、味精等调味。
健康提示
具有补肾益精,强筋壮骨,壮神益智功效。适宜于精神疲乏,头晕目眩,腰膝酸软,遗精健

忘,视力减退者食用,病症属湿,属热者,不宜进食。

五花肉炖干西葫芦条
主料:葫芦条(干)(300克) 猪肋条肉(五花肉)(200克)
辅料:粉条(150克) 虾米(25克)
 调料:盐(4克) 酱油(5克) 味精(4克) 料酒(6克) 花椒(3克) 大葱(5克) 姜(5克) 大蒜(8

克) 猪油(炼制)(20克)
制作工艺
1. 将猪五花肉切成长方形薄片;
2. 干西葫芦条用温水浸泡半小时,剪成段(7厘米长),放入沸水锅内焯一下,捞出后用冷

水投凉;
3. 分别将葱、姜、蒜切成细末待用;
4. 花椒放入碗内加水泡制出水;
5. 粉条用温水浸泡,剪成段(10厘米长);
6. 干海米(虾米)用温水浸泡后洗净,沥干水分;
7. 将锅内放入猪油烧热,用葱末、姜末、蒜末炝锅,放入猪五花肉片煸炒;
8. 添入肉汤750克,放入干海米、西葫芦条,再加上盐、料酒、酱油、花椒水;
9. 用旺火烧开后转用小火,炖至汤剩一半,粉条、西葫芦熟软时,加入味精即可。

桂圆炖鹌鹑蛋 
1. 锅置火上,放入适量的清水置火上烧沸;
2. 锅内磕入鹌鹑蛋,加入桂圆肉和白糖炖至熟透即成。

银耳蜜羹 
将黑芝麻、核桃仁炒香,压成粉末。银耳用清水洗净,用热水发涨,去掉根部硬质。先将银

耳放入锅中,加清水炖煮,水开后改用文火,加入黑芝麻、核桃仁、葡萄汁(葡萄去皮、籽

磨制成汁)、蜂蜜,炖成稠汁即可。

青鸭羹汤 
1.将鸭宰杀洗净,去内脏;
2.将红豆淘净,与苹果一起装入鸭腹;
3.鸭子放入沙锅,加水适量,文火炖鸭熟烂;
4.加葱段、盐调味即成。...
土豆炖牛肉 
色香味: 此菜色黄红,牛肉酥烂,土豆香糯,咖喱味浓。
主料:土豆250克、牛肉300克、葱段5克、姜块5克、咖啡粉25克
辅料:精盐5克、味精2克、酱油25克、料酒5克
制作:
1)、将土豆冼净去皮,切成三角块。牛肉切成块,放入开水中焯一下捞出;
2)、锅内加水,放入牛肉、料酒、葱、姜烧开,用慢火炖至半熟,去浮末,放入土豆块同炖

,待快熟时,加精盐、酱油、咖喱粉同炖,熟后加味精盛出即可。 (文/伊迪文化传播供稿)
酸菜白肉血肠
    满族传统食品,旧时亦为祭品。酸菜、白肉、血肠,东北家常菜中的三剑客,无敌组合
    原料:酸菜、猪血、五花肉、精盐、鸡精、葱、姜、胡椒粉、粉条各适量。
    制作方法:①将皮薄肉嫩的肥猪腰盘肉或五花肉切成块状,放入清水锅中,佐以葱、姜

、大料、花椒、盐等,煮熟后,切成薄片,其肉白肥嫩,故俗称白肉。②取适量的新鲜猪血

,佐以调料,用鲜汤拌匀后,用手将血饼攥碎灌于洗净的猪肠内,煮至嫩老适度,即成血肠

。出锅后,解除两端束绳,切成厚约6至9毫米的金钱片即可食用。冷食时,将白肉、血肠片

佐以蒜泥、韭菜花、辣椒油。热食时,将酸菜放入勺中煸炒,放入老汤、五花肉、血肠、粉

条及调料,炖15分钟即成。

小鸡炖蘑菇
    名副其实的山珍野味。东北菜中少数可以发展成为与其他高档菜系相媲美的家常菜之一

。东北菜的代名词之一。
    原料:小仔鸡750克至1000克,干蘑菇、葱、姜、干红辣椒、大料、酱油、料酒、盐、

糖各适量。
    制作方法:①将小仔鸡洗净,剁成小块。②将干蘑菇用温水泡30分钟,洗净待用。③大

火加热炒锅中的油,放入仔鸡块翻炒至鸡肉变白,放入葱段、姜处、香叶、大料和干红辣椒

一起爆炒出香味。④依次调入料酒、白糖、鸡精、酱油和盐,炒匀后加入能没过所有固体食

物的开水。⑤汤汁沸腾改中火,炖10分钟,放入干蘑菇再炖 50分钟,汤汁收浓即可。
    注:一般可用的干蘑菇种类有冻蘑、针蘑等。

牛腩炖柿子
    牛腩一般与萝卜搭配,与西红柿是一对奇怪的组合,但颜色漂亮,味道略甜,主要是喝

汤。
    原料:牛腩、西红柿、葫萝卜、黄酒、精盐、鸡精、葱、姜。
    制作方法:①牛腩用滚水烫过后,加水、黄酒、姜,入高压锅煮15至21分钟。②西红柿

、胡萝卜用油炒热炒。③把牛腩、炒过的西红柿、胡萝卜放到高压锅内,一起煮15分钟。
 
干豆角炖排骨
    原料:猪排骨,东北豆角。也可添加多种其他配料,如土豆,茄子,粉条。
    制作方法:先切葱姜蒜,少许。锅里入油,爆炒葱姜蒜,出味。放入一勺糖,一勺老抽

,下排骨干炒,排骨七成熟时,入开水,放豆角。再来一勺料酒,一勺老抽,加花椒粉、胡

椒粉少许。大火烧开,小火炖10分钟,放入一些葱丝再炖。炖至豆角全部吸收排骨的肉香之

后,出锅。

雪里蕻炖豆腐
    原料:豆腐、腌制过的雪里蕻、鸡精、葱、姜各适量。
    制作方法:①豆腐切块。②锅置火上,油烧至七成热,入雪里蕻、翻炒几分钟,加水,

烧开,下豆腐块,加鸡精、葱、姜,大火烧开后,改为中火炖15分钟左右。由于雪里蕻事先

已经用盐腌过,故可不加盐,或加少量盐即可。

乡村炖老鸭
原料:老鸭1只 干豇豆100克 瘦腊肉(或火腿)50克 姜块、精盐、料酒、胡椒粉、味精、

花椒、色拉油各适量
制法:
1.老鸭宰杀治净,斩成4厘米大小的块,下入沸水锅中汆一水,捞出洗净;干豇豆用温水泡

涨,洗净后切成8厘米长的节;瘦腊肉洗净,切成厚片。
2.净锅上火烧热,放少许色拉油炙锅,下入姜块、鸭块稍煸,烹入料酒,掺入清水用大火烧

开后,撇净浮沫,倒入炖锅中,撒几粒花椒,上小火炖至鸭肉稍,再下入干豇豆及腊肉片

同炖约半小时,离火,调入精盐、胡椒粉、味精,即成。
特点:鸭肉鲜香,汤醇可口,略带腊香。

松茸炖鹌鹑
原料:鹌鹑4只 干松茸40克 姜块、葱节、精盐、料酒、胡椒粉、鲜汤各适量 枸杞少许
制法:
1.鹌鹑宰杀治净,去掉脚爪及嘴尖,用刀拍断其胸骨及脊骨,放入加有姜块、葱节、料酒的

沸水锅中焯一水,捞出洗净,逐只放入四只炖盅内;干松茸用温水涨发后,洗尽沙粒,入沸

水锅中汆水后,再分别放入炖盅内。
2.鲜汤上火烧开,调入少许精盐、胡椒粉,起锅逐一浇灌在炖盅内至八分满,然后盖上盅盖

,用保鲜膜封严,入笼蒸约一个半小时,取出揭盖,分别撒入几粒水发枸杞,即可。
特点:汤色清澈,松茸清香,味鲜可口。

水煮牛肉
原料:带皮肥瘦肉片、粉条、冻豆腐、葱花、姜片、大料、盐、料酒、味精、胡椒粉、酱油

、香油
操作:炒锅上火,放适量底油,烧热后用葱花、姜片炝锅,放肉片煸炒,烹料酒,加适量水

,放酱油,胡椒粉,盐,烧开后放粉条转中火炖熟,放冻豆腐一起熬至入味儿,放味精,出

锅前点香油即可。

农村大烩菜
(1)主料:猪瘦肉、豆腐、粉条或白菜、土豆
配料:花生油、花椒、姜片、大葱、大料、酱油、盐、水
烹调过程:
1. 洗好所有的菜备用。
2. 肉切片,豆腐、土豆切小块,白菜切条,菜叶略大一点,置盘备用。
3. 锅内放油,油熟了之后,再放肉。
4. 把肉炒的水气快没的时候放大葱鲜姜,然后放大料,花椒少放, 加入酱油。
5. 将土豆块放入锅中,翻炒一会儿,加水,水正好淹没土豆,旺火煮。
6. 水开后将豆腐入锅,慢火炖一会儿。
7. 土豆快熟的时候,大约5-10分,将白菜放入锅中。
8. 白菜煮熟,大约5分。
(2)主料:猪五花肉、油炸豆腐、肉丸子、海带、油炸土豆、香菇、粉条或白菜、适量蔬菜


    配料:花生油、花椒、姜片、大葱、大料、酱油、盐、鲜汤
  烹调过程: 
  1. 洗好所有的菜备用。 
  2. 肉切片,豆腐、土豆切小块,白菜切条,菜叶略大一点,置盘备用。 
  3. 锅内放油,油熟了之后,再放肉。 
  4. 放大葱鲜姜,然后放大料、花椒少放、白菜、油炸豆腐、肉丸子、海带、油炸土豆

、香菇、粉条、白菜 盐少许、酱油翻炒。
  5. 翻炒一会儿,加鲜汤,旺火煮。 
  6. 大约2分,汤快干时放味精、鸡精粉、香油。 
  7. 粉面勾芡出锅。

附:炖菜基本知识:
一、2007年12月10日中央电视台“健康之路”栏目介绍如下:
问  炖菜应该是东北菜的特色,是不是也跟气侯有关?
答  有关系,东北是我国比较冷的地方,东北炖菜可能跟东北人的习性有关系,东北人比较

实在厚道,所以他们的吃不是特别刻意追求一定要特别细致、选料精,材料不讲究,可能随

手有萝卜、白菜、土豆、粉条就炖上一锅,口感也好,另外又能御寒保暖,而且营养成分也

很不错。
问  东北的家常炖菜有什么讲究?
答  东北乱炖一般有红烧肉、猪排骨、茄子、扁豆、土豆、南瓜、青红尖椒,做的时候要先

在锅里放上适当的动物油,再放大葱、老姜、蒜在锅里煸炒,一定要煸出香味,然后顺序放

入扁豆、茄子、青红尖椒、土豆,炒至四成熟的时候继续加入高汤和做好的红烧肉、排骨等

,根据口味适量加入食盐、鸡精等调味品就可以了。
问  东北炖菜适宜炖的蔬菜都有哪些?
答  像白菜、土豆、萝卜、玉米等等,只要能够经得起小火炖煮的,然后吃的时候是绵软,

而不是散烂的所有蔬菜都可以用作炖菜。
问  炖菜的火候怎样把握?
答  东北炖菜和广东煲汤有点像,只不过时间没那么长,都是大火开锅之后转成小火,炖菜

一般有20分钟左右就可以,当然也看炖什么,如果光是蔬菜不用那么长时间,有肉应该是半

个小时到40分钟左右。
问  东北炖菜怎样才能搭配得更好?
答  一要注意荤素搭配,是不是五色俱全,可以放白菜、扁豆、南瓜、菌类,中医讲阴阳五

行五色,这样搭配起来颜色也好看,另外营养也充分。
答  要注意的是炖菜的容器,一定不要用铝制和锡制的锅炖菜,因为如果要炖酸性食物东西

,经过长时间的炖煮会产生一些反应,对身体非常不好,建议用砂锅炖煮。

二、东北乱炖的N种做法
(一)乱炖做法一:
1、选酱很重要。一定要东北的大酱。(推荐营口大酱,在北方很容易买到,南方一般市场

的调料摊都有卖的。一块五一袋,便宜又好吃)
2、一定要用五花肉。
3、加入喜欢的蔬菜时能用手掰的都要用手掰。这样的才好吃。(例如茄子、白菜)
4。油热要先放葱、姜、花椒、大料、桂皮。炒出香味后放西红柿,西红柿炒煸后放肉。翻

炒再放土豆。加酱,加水盖锅盖炖一会。待土豆变软加入其它易熟蔬菜,(茄子、蘑菇等)

。继续炖。如果要放白菜、粉条一定要最后放,待收汁加适量盐及鸡精。
PS.可根据口味加自己喜欢的蔬菜。不要认为酱加的越多越可以入味,如果加的太多反而不

好吃了。一定要达到上色入味就好。做一两次就有把握了。试试吧。

(二)乱炖做法二:
A.必须用五花肉 B.东北大酱(北京的黄酱都是面酱,做出来不好吃) C.所有的菜(除

了土豆、胡萝卜)都要用手撕,这样的菜做的过程中容易进味,还不破坏菜的营养。 材料

可以根据自己的喜好放,各种蔬菜、肉都可以。
1、炒锅底肉:
五花肉(肥、瘦分开)、大料、花椒、桂皮、大酱、葱
锅加油烧热,放入肥的五花肉煸炒。放入大酱、葱花翻炒。放入西红柿继续煸炒出红油。放

入剩余的瘦的五花肉、大料、花椒、桂皮,翻炒1分钟
2、放蔬菜:
先放入土豆。陆续放入其他蔬菜,翻炒均匀(白菜、蘑菇、粉条先不放)
放入蘑菇,加少许水,盖上锅盖小火炖大概5分钟。放入粉条和白菜,继续炖至汤汁浓稠,

放入适量的盐和鸡精。已经好了!浇在饭上吃,寒冷的冬天也不觉得冷了。

(三)乱炖做法三:
原料:五花肉(因个人喜好而定肥瘦)、宽豆角、土豆、茄子(是长的紫色的)。
要是喜欢吃粉条也可以加一些。葱,姜,蒜,花椒(少许),大料(少许)。 葱,姜切成

片,蒜用刀拍开就可以了。
肉切片,豆角洗好后掰开,茄子切成菱形块,记住土豆不要用刀切,要用铁的勺子一点一点

的挖开,记得块不要太大,要不会很难和其它的东西炖到一起。
步骤:
油烧开后把花椒放入锅中,出花椒香味时,入肉,翻炒一会。当肉变色,也就是五分熟左右

,先放入土豆与肉一起炒。炒一会感觉土豆没有那么生硬了,把豆角、茄子一起倒入炒一会

。再倒入少许酱油炒一会(大约五到八分钟左右吧)。加入水放入葱、姜、蒜、大料、盐,

盖锅炖!等要出锅时放入鸡精就可以了。
当然要是喜欢吃香菜的,出锅后切一些香菜碎末放在菜的上面,这样可以好看一些,大家可

以试试。要是有喜欢辣味的也可以放一两个尖椒。

三、乱炖的详细做法:
西红柿一个、扁豆一点,要切成段(不要太多)、土豆一个,切成菱形块、红署粉一点、豆

腐一块或是茄子一个都可以,切成小方块(豆腐最好是能炖的那种)。
然后就是调料了,葱、姜、大料、大蒜四五辨要准备好。下面就开始做了。
把锅烧热,加入食用油(如果喜欢吃肉的,可以加入瘦肉炒一下),加热后,放入葱、姜,

然后再放入扁豆和土豆翻炒。炒出香味后,再放入一点酱油,再翻炒一会,加入水,水的多

少是漫过菜就好了,这时再放入几辨大料角,就开始盖上锅盖炖吧。
等到水开了,再放入红署粉、盐,再盖上盖开始炖,中间要隔一会就翻搅一下,让菜均匀的

熟。在八成熟时加入切好的豆腐。等到菜九成熟了,加入砸碎的蒜,再炖一会,等蒜的香味

出来了,就可以加入味精,出锅吃了。  
 这道“东北乱炖”中,西红柿的番茄红素、南瓜的β-胡萝卜素、西红柿和茄子的生物类黄

酮、青椒中的维生素C等都是强大的抗氧化剂,蘑菇中含有大量的B族维生素和矿物质,豆泡

含有优质蛋白质,可以提供多种营养素和抗氧化剂,对于增强人体免疫力和抵抗力大有裨益

四、两种炖法:
1、不隔水的炖:不隔水炖法是将原料在 开水内烫去血污和腥膻气味,再放人陶制的器皿内

,加葱、姜、酒等调味品和水(加水量一般可掌握比原料的稍多一些,如一斤原 料可加一

斤半到二斤水),加盖,直接放在火上烹制。烹制时,先用旺火煮沸,撇去泡沫,再移微火

上炖至酥烂。炖煮的时间,可根据原料的性质而定,一般约二、三小时左右。
2、隔水炖法:隔水炖法是将原料在沸水内烫去腥污后,放入瓷制、陶制的钵内,加葱、姜

、酒等调味品与汤汁,用纸封口,将钵放人 水锅内(锅内的水需低于钵口,以滚沸水不浸

人为度),盖紧锅盖,不使漏气。以旺火烧。使锅内的永不断滚沸,大约三小时左右即 可

炖好。这种炖法可使原料的鲜香味不易散失,制成的菜肴香鲜 味足,汤汁清澄。也有的把

装好的原料的密封钵放在沸滚的蒸笼上蒸炖的,其效果与不隔水炖基本相同,但因蒸炖的温

度校高,必须掌握好蒸的时间。蒸的时间不足,会使原料不熟和少香鲜味道;蒸的时间过长

,也会使原料过于熟烂和散失香鲜滋味。

五、注意事项:
以不易散热的瓦罐盛装,以中小火长时间炖制。各种主料炖制前一定要汆净血水并冲漂干净

,这样方能去除异味,做到汤清不浑。制作农家炖菜,放入辅料时需注意:下入萝卜后不宜

盖严盖;炖莲藕忌用铁锅,可直接用棒拍破成块,再入砂锅炖制;对于冬瓜、南瓜之类原料

则完全可以不去皮,洗净后砍块直接炖制,以尽量体现农家特色,同时还可起到避免因炖制

时间过长,冬瓜、南瓜出现软烂不成形等现象。另外,汤量应一次性加够,切忌在中途追加

冷水。最后成菜,可根据具体菜肴撒入小香葱、芫荽、鲜川芎等不同配料。

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